退職後に始めた2300坪の庭造り

by kunimayu2008

カテゴリ:スモーク( 4 )

スモークサーモン

昨年知人から大きなスモーカーを頂いて温薫に利用してみましたが、大きすぎてスモークの量が物足りないので一度利用したきりでした。
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これまで、市販のスモーカーでラムやチキンのスモークをやっていましたが、今年はスモークサーモンなどの冷薫に挑戦しようと思っていました。冷薫は温度を上げないことが最も重要なので、この大きなスモーカーは最適だと思い、今回挑戦してみました。
刺身用サーモンと頂き物のニシンを使ってみることにしました。まず、塩やハーブなどを入れたソミュール液を作って半日漬けて、いったん乾かして表面にオリーブオイルをつけてスモーカーに入れました。流水で塩抜きする人もいますが、今回は半日程度漬けておいたので塩抜きはしませんでした。ゆで卵もおまけに入れてみました。
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冷薫で気をつけなくてはいけないのは、温度が上げないこと(10℃以下)なんですが、外気温がマイナス10℃近いので大丈夫。でも、初めはプラス15℃にもなっていましたが。翌日も温度の低い朝にもう一度スモークして夕方に「収穫」。
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さて、できあがりはなかなかきれいで市販のスモークサーモンより香りも高くて上出来でした。
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お味の方はちょっぴりしょっぱい位で、しっとりとしたなかなかの味でした。ニシンの方も臭みがなくなって、美味しかったです。冷凍にして、少しずつ薄切りにして利用することにしました。
今回は、テストだったので半身だけやってみましたが、予想以上にうまくいったので寒い間にもう少し作って冷凍にしておこうかと計画しています。
国産の本格的なスモークサーモンは少なく、神戸の六甲山など寒いところで作っており、とても高価なんで「京極産スモークサーモン」として我が家の名物になるかもね。
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by kunimayu2008 | 2011-02-23 11:15 | スモーク | Comments(2)

久し振りのスモーク

12月18日は一日中雪で、何もすることがないのでクリスマス用のスモークを久し振りにしました。
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これまで好評のプロセスチーズと厚切りのラム肉をしました。ラム肉はジューシーで美味しいと好評です。
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今回は久し振りにホタテをしました。冷凍ですが結構いけます。貝柱だけのものとうろのついたものをしました。24日に子供達と孫も一緒にクリスマスをする予定です。クリスマスのごちそう(?)に使います。
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by kunimayu2008 | 2010-12-20 11:18 | スモーク | Comments(2)

大好評のスモークチーズ

スモークチーズが大好評(?)で、またまたプロセスチーズを買ってきてスモークしました。今回は、チップを使って行いました。温度が上昇して少々メルティング気味でしたが、むしろこのくらいの方が美味しいようです。柔らかくなった後固まると熟成感があってとても美味しくなります。白胡椒の粒を細かくしてまぶしたのが好評だったので、今回は全て胡椒味にしました。
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ついでに、ゆで卵と冷凍庫に長い間眠っていた手羽先もスモークしました。以前から手羽先はたびたびやっていましたが、今回は少々焦がしてしまいましたが、久し振りに美味しく頂きました。小さく裂いてサラダに入れると美味しそうなので、今度は手羽元をやってくれとの要望もありますが、そろそろ雪が融けそうなのでそんな暇が出来るでしょうか。
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by kunimayu2008 | 2010-04-20 15:20 | スモーク | Comments(1)

スモーク納豆?!

スモークの本によれば、納豆嫌いでも食べられるとのことなので早速挑戦。まず、ねばねばを水洗いして乾かします。スモークは水分が表面にあると付きにくいので充分乾かします。温薫(熱薫と冷薫の中間)をスモークウッド(チップ材を固めたもの)で行います。熱源はないのですが結構温度が上がりますから、一番上に置いて1時間程度スモークします。
さて、納豆嫌いの私でも食べられたでしょうか?答えは、冷めれば納豆の臭いよりスモークの香りでなんとか食べられましたが、決して美味しいものではありませんでした。納豆好きの女房曰く、無理にスモークまでして納豆のおいしさを壊す必要ないと一言。結局、油断している隙にわんちゃん(ジョナ)に食べられてしまいました。
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次に、コンニャクのスモークが美味しいとの事なので挑戦。短冊切りにしたコンニャクをめんつゆで煮て、ざるに入れて乾かします。これも、温薫でスモーク。ついでに、プロセスチーズに粗めにつぶした白胡椒をまぶしてスモーク。コンニャクは少々焦がしてしまいましたが、おかずになる味でなかなかでした。白胡椒のチーズはこれまでのチーズより香りが良くてサラダなどに重宝しました。
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最後に、何ヶ月も冷凍庫に眠っていた厚切りのラムを食べられるようにしてとのご要望に応えて、スモーク。肉類はソミュール液(ハーブ類を加えた食塩水)に入れて前処理するのですが、今回は面倒なので市販のマジックソルト(ハーブ入りの食卓塩)をまぶして熱薫にしました。スモークチップに砂糖と乾燥したローズマリーの枝葉を加えてスモーク。約2時間じっくりといぶしましたが、柔らかめのジャーキーのような味で大変美味しかった。サラダに加えたりカレーに入れたり、長い間冷凍庫に眠っていたとは思えない味でした。
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by kunimayu2008 | 2010-04-05 10:20 | スモーク | Comments(3)